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      近年來，隨著乳制品工業(yè)的發(fā)展以及我國養(yǎng)豬水平的提高，乳清粉已經(jīng)成為幼畜尤其是乳豬料中不可缺少的原料之一。國際食品法典委員會（CAC）對乳清粉的定義為產(chǎn)自于干燥乳清或者酸乳清的一種產(chǎn)品。甜乳清是奶酪、酪蛋白和乳制品凝結(jié)后從凝乳中分離出的一種液狀乳產(chǎn)品，凝結(jié)主要通過凝結(jié)類型的酶的作用獲得；酸乳清是奶酪、酪蛋白和乳制品凝結(jié)后從凝乳中分離出的一種液狀乳產(chǎn)品，凝結(jié)主要通過酸化作用獲得。本文總結(jié)了乳清粉的生產(chǎn)工藝、組成、品質(zhì)控制及應(yīng)用情況，為飼料生產(chǎn)者和養(yǎng)殖者提供參考。

      一、乳清粉的生產(chǎn)工藝普通乳清粉的生產(chǎn)流程為乳清的預(yù)處理、殺菌、濃縮、噴霧干燥、冷卻。脫鹽乳清粉的生產(chǎn)工藝基本與普通乳清粉相同，所不同的是脫鹽乳清粉所用的原料乳清經(jīng)脫鹽處理，改變了乳清中的離子平衡。乳清脫鹽多用離子交換樹脂法和離子交換膜的電滲析法。 乳清粉根據(jù)來源不同分為甜乳清粉和酸乳清粉，其pH值分別為5.9-6.6和4.3-4.6；根據(jù)脫鹽與否，分為脫鹽乳清粉和含鹽乳清粉；根據(jù)蛋白質(zhì)分離程度，可以分為高蛋白質(zhì)乳清粉、中蛋白質(zhì)乳清粉和低蛋白質(zhì)乳清粉。 

      二、乳清粉的組成 乳清粉所含有的獨特營養(yǎng)成分使其非常適宜于生產(chǎn)幼畜飼料。其主要營養(yǎng)組分為乳糖、乳蛋白和礦物質(zhì)。

      2.1乳糖乳清粉中的碳水化合物（乳糖）對促進仔豬生長發(fā)育和提高采食量具有重要的作用。仔豬出生后，消化道內(nèi)乳糖酶的含量很高而其他碳水化合物分解酶（淀粉酶和麥芽糖酶）的活性很低，仔豬主要依靠乳糖提供能量。乳糖可以被腸道上皮細胞的乳糖酶快速的轉(zhuǎn)化成單糖（葡萄糖和果糖），而果糖和葡萄糖是腸道上皮細胞和體組織的重要能量來源。乳糖可以被腸道內(nèi)產(chǎn)乳酸微生物利用，發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和乙酸，降低腸道pH值，抑制有害微生物的繁殖，并可加強消化道的蠕動，防止下痢。

      2.2乳清蛋白：牛奶中乳清蛋白粉的含量僅為0.7%，乳清蛋白是球蛋白和可溶性乳蛋白的總稱，包括α-乳白蛋白（19%）、β-乳球蛋白（48%）、免疫球蛋白（8%）。此外，乳清蛋白還含有溶菌酶、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、脂肪球膜蛋白、酪蛋白巨肽等生物活性物質(zhì)。β-乳球蛋白是乳清蛋白的主要成分，它具備極佳的氨基酸比例，支鏈氨基酸含量極高。支鏈氨基酸是必需氨基酸，包括亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸，其中生物效應(yīng)強的是亮氨酸，可作為谷氨酰胺的基質(zhì)物，也可直接做細胞燃料。研究證實，支鏈氨基酸對促進蛋白質(zhì)合成和減少蛋白質(zhì)分解起著重要的作用。乳清蛋白富含半胱氨酸、免疫球蛋白和蛋氨酸，可以刺激動物的免疫系統(tǒng)，提高體液免疫和細胞免疫。乳過氧化物酶是一種天然殺微生物和抗菌劑。它通過酶反應(yīng)來殺死或使廣譜微生物失活，能抑制某些革蘭氏陰性細菌（包括大腸桿菌和某些沙門氏菌）和革蘭氏陽性細菌。

      2.3礦物質(zhì)：乳清粉中也含有豐富的礦物質(zhì)，包括0.1%的鎂、0.6%的磷、1.6%的鉀、0.6%的鈣。乳清粉中的礦物質(zhì)以礦物質(zhì)－蛋白質(zhì)復(fù)合物的形式存在，容易被消化吸收，有很高的飼用價值。大量的研究表明，乳糖也能提高鈣、鎂、鋅的吸收。 

     三、乳清粉的品質(zhì)

     3.1乳糖：乳清粉中的乳糖是乳豬碳水化和物的重要來源。乳清粉中乳糖的檢測非常重要，必需對乳清粉中乳糖進行檢測，以防摻假存在。在生產(chǎn)中一般使用比色法測定乳糖的含量，其原理為乳清粉樣品經(jīng)沉淀劑澄清后，無蛋白質(zhì)濾液中的乳糖在苯酚、氫氧化鈉、苦味酸和亞硫酸氫鈉的作用下生成橘紅色的絡(luò)合物，在520nm處有最大吸收，但測定結(jié)果易受葡萄糖、蔗糖等的影響。為避免其他糖的影響，建議采用液相色譜法準確測定乳清粉中乳糖含量。

     3.2溶解性：低蛋白質(zhì)乳清粉易溶解于溫水中，溶液呈熒光黃綠色，溶液透明，沒有殘留物。有殘留物或渾濁的，表明乳清粉加工過度，發(fā)生美拉德反應(yīng)或者摻假。高蛋白質(zhì)乳清粉溶于水分，分層，上層為澄清夜，下層為絮狀沉淀，典型的乳清奶香味。

     3.3鹽分和灰分：鹽分和灰分是評價乳清粉品質(zhì)的重要指標。乳清粉灰分越低，品質(zhì)越好。高灰分是高鹽分的表現(xiàn)。另外，高灰分還有可能是為改進產(chǎn)品的流動性添加的流動劑所致。高鹽分可以導(dǎo)致仔豬腸道滲透壓失調(diào)，導(dǎo)致仔豬腹瀉。田河山等（2008）報道，由于脫鹽工藝的復(fù)雜和成本因素的影響，近半數(shù)進口乳清粉的灰分指標大于9%，一方面限制了乳清粉的添加量，另一方面可引起動物下痢隱患。因此，飼料廠家在選擇乳清時，在品質(zhì)相同的情況下，盡量選用鹽分和灰分較低的乳清粉，灰分的含量不宜高于8%，鹽分的含量不宜高于2%。

     3.4顏色：高品質(zhì)乳清粉應(yīng)呈灰白奶油色，有一些呈現(xiàn)更深的黃色，可能是因為加工工藝或者牛奶中高水平的葉紅素。若為褐色通常表明加工過程中加熱過度并伴有美拉德反應(yīng)發(fā)生，賴氨酸的ε-氨基團與碳水化合物結(jié)合的賴氨酸不能被吸收，這將會削弱乳清粉的營養(yǎng)價值，并可能影響乳清粉的適口性。 

     四、應(yīng)用

      仔豬的消化系統(tǒng)適應(yīng)于消化液體母乳，母乳中含有高消化率的乳蛋白、乳化脂肪和乳糖。斷奶仔豬不能很好消化以植物蛋白質(zhì)和碳水化合物（淀粉）來源的斷奶日糧。而乳清粉有很好的消化性，且含有很多功能性組分，對仔豬的生長和健康有利。近年來，由于仔豬的斷奶日齡越來越早，乳清粉在乳仔豬日糧中添加越來越普遍，取得了很好的效果。

      4.1對生產(chǎn)性能的影響：高玉紅等（2002）研究了在28日齡7.7kg杜長大斷奶仔豬日糧中添加5%、10%和20%的乳清粉對仔豬生產(chǎn)性能的影響。試驗結(jié)果表明，20%乳清粉組的生長效果最佳，與5%乳清粉組相比，日增重提高28.47%，料重比降低11.26%。Naranjo等（2010）在5.7kg斷奶仔豬日糧中分別添加0、12.5%、25%的乳清粉，飼養(yǎng)試驗21d。試驗結(jié)果表明，25%乳清粉組生產(chǎn)性能最好，與對照組相比，日增重提高6.25%，采食量提高8.11%。Mahan（1993）評價了白色和褐色兩種不同品質(zhì)的食品級乳清粉對6kg斷奶仔豬生產(chǎn)性能的影響，乳清粉的添加量為20%。與褐色乳清粉組相比，第0-14d白色乳清粉組日增重提高29.25%；第15-35d白色乳清粉組日增重提高11.92%。通過營養(yǎng)成分分析表明，褐色乳清粉組的賴氨酸僅為0.5%，遠低于白色乳清粉組的0.79%。這說明，加工工藝降低了褐色乳清粉組的營養(yǎng)價值，從而影響了仔豬的生產(chǎn)性能。綜合相關(guān)文獻，在乳豬誘食階段，乳清粉的添加量以15%-25%為宜；在斷奶仔豬階段，乳清粉的添加量以10%-20%為宜。

     4.2對腸道菌群的影響：高玉紅等（2002）研究了在28日齡斷奶仔豬日糧中添加5%、10%和20%的乳清粉對仔豬消化吸收和糞便菌群的影響。試驗結(jié)果標明，與5%乳清粉組相比，20%乳清粉組仔豬糞便大腸桿菌含量降低8.15%，乳酸桿菌數(shù)量提高6.83%；粗蛋白質(zhì)的消化率提高5.23%，粗脂肪的消化率提高21.39%，腹瀉率降低6.75%。這表明，乳清粉中的乳糖可以被乳酸桿菌發(fā)酵成乳酸，降低胃腸道pH值，促進乳酸桿菌的增殖，從而抑制了有害菌的數(shù)量，減少下痢的發(fā)生。