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　　一望無(wú)際的大草原上，幾只黑白相間的奶牛在悠閑地吃草散步。藍(lán)天白云，碧水晶瑩，牧草豐美，這 是牛奶廣告中經(jīng)常出現(xiàn)的畫(huà)面。

　　2011年夏天，這幅和諧的美景被關(guān)于中國(guó)乳業(yè)國(guó)標(biāo)的爭(zhēng)議所打破。按照我國(guó)最新的奶業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)，蛋 白質(zhì)含量由原標(biāo)準(zhǔn)中的每100克含2.95克，下降到了2.8克，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家3.0克以上的標(biāo)準(zhǔn)；而每毫升 牛奶中的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)卻由原來(lái)的50萬(wàn)上升到了200萬(wàn)，比美國(guó)、歐盟10萬(wàn)的標(biāo)準(zhǔn)高出20倍！

　　“這是全球最差的牛奶標(biāo)準(zhǔn)！”——業(yè)內(nèi)專(zhuān)家的炮轟，讓中國(guó)乳業(yè)再次被推至各方口水的風(fēng)口浪尖。

　　好牛奶來(lái)自于好奶源。對(duì)于奶源的質(zhì)疑，隨之再次甚囂塵上。在對(duì)中國(guó)奶源的調(diào)查中，《商界》記者 卻發(fā)現(xiàn)了一個(gè)更驚人的現(xiàn)實(shí)：我們喝的被稱(chēng)為“牛奶”的商品中，有相當(dāng)大的比例，并非以真正的牛奶為 原料。

　　如果牛奶甚至已經(jīng)并非牛奶，那么一切根據(jù)牛奶為原料來(lái)制訂的標(biāo)準(zhǔn)，便失去了存在的意義。

　　我們不想去爭(zhēng)論政策與標(biāo)準(zhǔn)是否合理，我們也不想再去過(guò)分糾纏于三聚氰胺、皮革奶等已經(jīng)被曝光和 明令禁止的行業(yè)丑聞與亂相。我們只想知道，在現(xiàn)行的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)下，我們所喝的牛奶究竟來(lái)自哪里，究竟 是什么。即使不夠優(yōu)質(zhì)，是否能至少讓我們喝得健康和安全。

　　中國(guó)究竟有多少牛奶？超市牛奶的價(jià)簽上有著怎樣的懸機(jī)？牛奶產(chǎn)能高速擴(kuò)張是否與牛奶產(chǎn)量的增長(zhǎng) 相對(duì)應(yīng)？當(dāng)相關(guān)數(shù)據(jù)擺在一起，中國(guó)乳業(yè)暗藏的最危險(xiǎn)的信號(hào)開(kāi)始顯現(xiàn)出來(lái)。

　　關(guān)于牛奶的危險(xiǎn)數(shù)據(jù)

　　比牛奶還多的乳制品

　　我們關(guān)于奶源的疑惑，起源于以下相關(guān)數(shù)據(jù)：

　　2010年，全國(guó)奶牛存欄1260萬(wàn)頭，牛奶產(chǎn)量3575萬(wàn)噸。

　　2010年，全國(guó)乳制品生產(chǎn)量累計(jì)達(dá)到2159.39萬(wàn)噸。

　　僅從這兩組數(shù)字的對(duì)比上看，似乎一切合情合理，無(wú)可厚非。然而問(wèn)題便出在“乳制品”三個(gè)字上。

　　普通消費(fèi)者很難注意到，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中的乳制品，指的是以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加 工制成的產(chǎn)品。其中既包括液體乳類(lèi)，如殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳，也包括乳粉類(lèi)、煉乳類(lèi)、乳 脂肪類(lèi)、干酪類(lèi)其干酪素、乳糖、乳清粉等其他干乳制品。

　　而在“乳制品產(chǎn)量”這一大而化之的統(tǒng)計(jì)分類(lèi)背后，一組細(xì)分?jǐn)?shù)字是：在2010年全國(guó)生產(chǎn)的2159.39 萬(wàn)噸乳制品中，液體乳的累積產(chǎn)量為1845.59萬(wàn)噸，干乳制品313.80萬(wàn)噸，其中奶粉140.0萬(wàn)噸。

　　若非業(yè)內(nèi)人士，這種統(tǒng)計(jì)方法更像是一場(chǎng)文字游戲。而游戲背后是掩蓋的是令人震驚的事實(shí)：包括牛 奶在內(nèi)的干乳制品，其產(chǎn)量與生產(chǎn)所需要的原料奶之間自然不會(huì)是1:1的比例關(guān)系。

　　業(yè)內(nèi)人士告訴記者，以奶粉為例，主要加工工藝是由鮮牛奶脫水而成，牛奶中水分的含量是87.5%， 按奶粉從一級(jí)到三級(jí)的不同級(jí)別，所以生產(chǎn)1噸奶粉，約需要8噸~9噸鮮牛奶。而其他干乳制品的生產(chǎn)中， 成品與原料奶之間的比例平均在1?誜6左右，其中還不包括干酪素、乳糖、乳清粉等深加工產(chǎn)品。

　　按這一工藝數(shù)據(jù)，我們將2010年全國(guó)生產(chǎn)的干乳制品原料成鮮牛奶，140萬(wàn)噸奶粉，大約需要鮮牛奶 1190萬(wàn)噸，其余173.8萬(wàn)噸干乳制品，約需要鮮牛奶1042.8萬(wàn)噸。再加上1845.59萬(wàn)噸的液體乳產(chǎn)量，2010 年，全國(guó)商業(yè)原料奶需求量在4078.7萬(wàn)噸。

　　而2010年，全國(guó)牛奶產(chǎn)量?jī)H為3575萬(wàn)噸。

　　這筆賬的另一種算法是：2010年，全國(guó)牛奶產(chǎn)量為3575萬(wàn)噸，除去生產(chǎn)奶粉及其他干乳制品所需要的 鮮牛奶數(shù)量2232.8萬(wàn)噸，余下的1342.2萬(wàn)噸，成為了我們所喝的1845.59萬(wàn)噸滅菌奶、純牛奶、酸牛奶等 液體乳，當(dāng)然，這是建立在原料充分利用，生產(chǎn)毫無(wú)損耗的基礎(chǔ)上。

　　中國(guó)的鮮牛奶產(chǎn)量，遠(yuǎn)低于乳制品產(chǎn)量，賣(mài)的牛奶比產(chǎn)的牛奶多，這是每個(gè)人都不愿看到，又客觀存 在的事實(shí)。

　　然而，以中國(guó)消費(fèi)者的堅(jiān)強(qiáng)，這樣的牛奶似乎還是能喝的?，F(xiàn)在，讓我們大膽無(wú)視那些奶農(nóng)倒奶的“ 江湖流言”，無(wú)視那些不合格的鮮牛奶和原料奶在運(yùn)輸、生產(chǎn)中的損耗，畢竟，與下面一組數(shù)據(jù)顯示的結(jié) 果相比，我們喝的滅菌奶、純牛奶、酸牛奶中，如果有70%的牛奶含量，真的要算是個(gè)好消息。

　　奶企都是活雷鋒

　　2011年7月，你走進(jìn)超市，從貨價(jià)上拿起一盒某品牌250ml裝的利樂(lè)包純牛奶，超市的價(jià)簽上清清楚楚 地顯示：2.30元/盒?；蛟S是覺(jué)得不貴，你順手把它放進(jìn)了購(gòu)物車(chē)。而與此同時(shí)，在該品牌遠(yuǎn)在千里之外 的北方某收奶站，奶農(nóng)正以3.19元/公斤的價(jià)格，把牛奶倒進(jìn)該公司的運(yùn)奶車(chē)。

　　在供應(yīng)鏈中端的批發(fā)市場(chǎng)上，該品牌西南地區(qū)的牛奶代理商告訴《商界》記者，這種250ml裝的純牛 奶，供應(yīng)超市的價(jià)格在1.6元/盒左右，而他從廠家拿貨的價(jià)格是每盒1.10元。

　　在整個(gè)渠道終端的消費(fèi)者們，并不會(huì)去算這樣一筆賬：按成本進(jìn)行倒推，不計(jì)任何損耗，以1公斤鮮 牛奶可以制成4盒250ML裝的純牛奶計(jì)算，加上收購(gòu)過(guò)程中的人工及運(yùn)輸成本，廠家的原料奶收購(gòu)成本為每 盒1元左右。再加上生產(chǎn)過(guò)程中的包裝、人工、設(shè)備、運(yùn)輸成本及各種稅費(fèi)，以1.10元/盒的價(jià)格賣(mài)給經(jīng)銷(xiāo) 商，若原料真是純牛奶，奶企們豈不是在進(jìn)行一場(chǎng)爭(zhēng)先恐后的“賠本”大戰(zhàn)，以賠得多少論英雄？

　　某不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士向記者透露，若嚴(yán)格按產(chǎn)品包裝上所標(biāo)示，原料80%為鮮牛奶，按該品牌 的利潤(rùn)率，這盒“純牛奶”的出廠價(jià)至少要在2元以上。而“現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的奶企必須靠大面積鋪貨、打廣告 才能占領(lǐng)市場(chǎng)，各種市場(chǎng)推廣費(fèi)用及渠道成本普遍占到產(chǎn)品零售價(jià)的50%以上，而目前市場(chǎng)上的液態(tài)奶產(chǎn) 品在零售價(jià)中除去這50%，剩下的基本和鮮牛奶收購(gòu)價(jià)相當(dāng)，算算成本就知道有多少奶是鮮牛奶”。

　　超級(jí)產(chǎn)能背后的危機(jī)

　　從1998年到2010年，中國(guó)的乳制品產(chǎn)量從60萬(wàn)噸增加到2159.39萬(wàn)噸，增長(zhǎng)了35倍；但奶牛存欄數(shù)僅 從1998年的439.7萬(wàn)頭增加到2010年的1260萬(wàn)頭，只增長(zhǎng)了近2倍。

　　這其中固然有奶牛品種改良帶來(lái)的奶牛個(gè)體產(chǎn)奶量提升的原因。然而這種提升，相對(duì)于奶制品產(chǎn)量數(shù) 十倍的增長(zhǎng)，無(wú)疑顯得微不足道。

　　與之相對(duì)應(yīng)的，卻是中國(guó)牛奶產(chǎn)能的高速擴(kuò)張。中國(guó)乳業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)人士向《商界》記者透露，2010年 ，全國(guó)原奶加工產(chǎn)能有9000萬(wàn)噸，而國(guó)內(nèi)奶源供應(yīng)量?jī)H有不足3600萬(wàn)噸，巨大的奶源缺口，成為乳制品安 全的漏洞。

　　以“三聚氰胺”事件中影響最嚴(yán)重的河北省為例，僅保定一地，就聚集了蒙牛、伊利、三鹿、完達(dá)山 、天香五家規(guī)模以上乳制品企業(yè)，日生產(chǎn)能力總和超過(guò)2000噸，但當(dāng)?shù)厝债a(chǎn)鮮奶只有800噸。

　　“產(chǎn)能?chē)?yán)重過(guò)剩使得奶源爭(zhēng)奪異常激烈。而搶不到奶源的企業(yè)怎么辦？為了企業(yè)生存，自然不會(huì)讓產(chǎn) 能閑置。”該人士介紹，目前我國(guó)的乳制品加工技術(shù)決定了，企業(yè)必然想方設(shè)法滿(mǎn)負(fù)荷生產(chǎn)，“因?yàn)槟唐?的生產(chǎn)線(xiàn)，哪怕只啟動(dòng)20%的產(chǎn)能，卻必須要對(duì)整個(gè)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒保養(yǎng)。”

　　產(chǎn)能與原料奶產(chǎn)量之間的巨大缺口靠什么填補(bǔ)？異地奶源顯然不現(xiàn)實(shí)。牛奶是一種易變質(zhì)食品，無(wú)法 將其桶裝后儲(chǔ)藏起來(lái)。原料奶的保質(zhì)期在冷藏情況下最長(zhǎng)也只有一星期，這決定了乳制品加工企業(yè)必須就 地取材。更何況，奶源緊缺是各地共同的現(xiàn)狀，在奶源上，沒(méi)有“富裕”的地方。

　　據(jù)西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)作會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)王偉民測(cè)算，保守估計(jì)目前我國(guó)原料奶的缺口至少占總量的30％。在企 業(yè)生存需要與利潤(rùn)的驅(qū)動(dòng)下，產(chǎn)能與奶源之間的缺口自然需要填補(bǔ)。這些被我們飲用的，在全國(guó)牛奶產(chǎn)量 之外的“乳制品”又是什么？

　　對(duì)比奶源、價(jià)格、產(chǎn)能等方面的相關(guān)數(shù)據(jù)，一個(gè)任何人都不愿意承認(rèn)的事實(shí)，殘酷而有些諷刺地?cái)[在 我們面前：若企業(yè)以贏利為出發(fā)點(diǎn)，我們每天喝的“牛奶”中，有一半以上的成分并非牛奶，或是并非從 奶牛身上生產(chǎn)的牛奶！

　　于是，一個(gè)問(wèn)題成為每一個(gè)人心頭高懸之劍：我們喝的“牛奶”是什么？又會(huì)對(duì)我們的健康帶來(lái)怎樣 的影響？

　　進(jìn)口的原料，國(guó)產(chǎn)的奶。對(duì)于消費(fèi)者而言，這似乎是個(gè)好消息。然而，當(dāng)商業(yè)因素作用于其中時(shí)，一 切開(kāi)始變得不一樣。

　　進(jìn)口奶源的中國(guó)潛規(guī)則

　　進(jìn)口的原料，國(guó)產(chǎn)的奶

　　2011年7月，當(dāng)《商界》記者來(lái)到張珩位于廣東某市的乳品公司時(shí)，他正為奶源而四處奔忙。張珩的 乳品公司擁有每年70萬(wàn)噸的產(chǎn)能，但產(chǎn)量幾年來(lái)最多只有產(chǎn)能的一半。原因只有一個(gè)——缺奶。

　　廣東并非奶源豐富的產(chǎn)區(qū)，對(duì)于像張珩這樣的區(qū)域性乳品生產(chǎn)企業(yè)而言，尋找奶源一直是企業(yè)經(jīng)營(yíng)中 最重要的任務(wù)。而今年，奶源的形勢(shì)因?yàn)閲?guó)家的一指公告來(lái)得似乎格外嚴(yán)峻。

　　2011年3月，海關(guān)總署發(fā)布公告，由于原產(chǎn)于新西蘭的脂肪含量大于1%未濃縮的乳及奶油本年度合計(jì) 進(jìn)口數(shù)量已超過(guò)今年特保措施觸發(fā)水平數(shù)量，自2011年2月26日起，將從新西蘭進(jìn)口上述產(chǎn)品的關(guān)稅提高 至15%。

　　對(duì)于中國(guó)眾多的乳制品企業(yè)而言，這次稅率的上調(diào)是一道沉重的壓力。脂肪含量大于1%未濃縮的乳及 奶油，在內(nèi)業(yè)被稱(chēng)為“原料奶”，由于奶源的短缺，包括張珩在內(nèi)，國(guó)內(nèi)大部分乳品企業(yè)都是新西蘭原料 奶的“大客戶(hù)”。

　　張珩介紹，這種進(jìn)口的原料奶，普通應(yīng)用于中國(guó)乳品行業(yè)的各種產(chǎn)品，尤其是酸牛奶。此外，一些號(hào) 稱(chēng)“進(jìn)口奶源”的奶粉，其原料大部分也是這種原料奶。

　　由于奶源的短缺，奶企使用進(jìn)口原料奶已經(jīng)成為行業(yè)的普遍現(xiàn)象。張珩甚至相信，日前曝出奶源風(fēng)波 的澳洲乳業(yè)，這次真的很可能是被冤枉的。“因?yàn)榧词惯M(jìn)口原料奶的關(guān)稅上調(diào)至15%，1噸原料奶的成本也 不過(guò)2700元左右，相對(duì)于眼下國(guó)內(nèi)原料奶每噸3200元的收購(gòu)價(jià)，可謂‘質(zhì)優(yōu)價(jià)廉’。”事實(shí)上，據(jù)張珩說(shuō) ，無(wú)論質(zhì)量如何，中國(guó)奶源的成本在全世界范圍內(nèi)都是最高的，這早已是不爭(zhēng)的事實(shí)。

　　進(jìn)口的原料，國(guó)產(chǎn)的奶。對(duì)于消費(fèi)者而言，這似乎是個(gè)好消息。然而，當(dāng)商業(yè)因素作用于其中時(shí)，一 切開(kāi)始變得不一樣。

　　奶粉秒殺鮮奶

　　從上面的數(shù)據(jù)中不難看出，盡管進(jìn)口原料奶“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉”，然而2010年1月～11月，進(jìn)口量也不過(guò) 1.36萬(wàn)噸，相對(duì)于2010年全國(guó)2159.39萬(wàn)噸的乳制品產(chǎn)量，這幾乎是一個(gè)可以忽略不計(jì)的數(shù)字。其他的奶 源缺品從何填補(bǔ)？上面的數(shù)據(jù)清晰地表明：目前國(guó)內(nèi)進(jìn)口量最大的乳制品并非原料奶，而是以全脂奶粉為 主的固體濃縮乳。

　　事實(shí)上，進(jìn)口奶源在國(guó)內(nèi)奶粉市場(chǎng)占據(jù)著極其重要的地位。東方艾格高級(jí)乳業(yè)分析師陳連芳向記者提 供了另一組數(shù)據(jù)：2010年，國(guó)產(chǎn)奶粉總量為110萬(wàn)噸，而進(jìn)口奶粉為45萬(wàn)噸，其中60%~70%來(lái)自新西蘭，其 余來(lái)自澳大利亞、美國(guó)以及西歐。

　　受保質(zhì)期的限質(zhì)，國(guó)際市場(chǎng)上原料奶數(shù)量有限，而奶粉作為原料，在保質(zhì)期上無(wú)疑更有優(yōu)勢(shì)。進(jìn)口奶 粉的經(jīng)銷(xiāo)商段國(guó)臣告訴記者，某種程度上，奶粉的進(jìn)口數(shù)量，可以看做衡量國(guó)內(nèi)奶源缺口的標(biāo)志。

　　這正是張珩選擇進(jìn)口工業(yè)奶粉作為“奶源”的決定性因素。工業(yè)奶粉，并非工業(yè)合成，而是指原料奶 進(jìn)行加工后，用于含乳食品生產(chǎn)的大包裝奶粉。1噸工業(yè)奶粉按1:8的比例與水“復(fù)原”后，可以得到9噸 以上的“牛奶”。

　　巨大的奶粉進(jìn)口量背后，必然是“復(fù)原乳”大肆流入液體乳市場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)。2011年8月，當(dāng)記者以奶粉 采購(gòu)者的身份撥通進(jìn)口奶粉經(jīng)銷(xiāo)商段國(guó)臣的電話(huà)時(shí)，他在電話(huà)中一再保證自己所經(jīng)營(yíng)的澳大利亞某工業(yè)奶 粉的品質(zhì)，為了證明自己的產(chǎn)品，他甚至提及了幾個(gè)品牌的酸牛奶，稱(chēng)其也從自己這里購(gòu)進(jìn)工業(yè)奶粉。記 者注意到，其中包括當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上兩個(gè)主流的地方乳業(yè)品牌。

　　這一現(xiàn)狀，也得到了張珩的認(rèn)可。而在他提供給記者的幾個(gè)進(jìn)口工業(yè)奶粉經(jīng)銷(xiāo)商的網(wǎng)站上，記者都看 到了類(lèi)似的產(chǎn)品介紹：“可加工制成的產(chǎn)品包括：超高溫（UHT）牛奶、煉乳、巴氏殺菌牛奶、酸牛奶及 發(fā)酵乳品……”幾乎涵蓋了目前市場(chǎng)上所有的液體乳品類(lèi)。

　　復(fù)原乳還是不是牛奶？

　　關(guān)于復(fù)原乳的爭(zhēng)議，在中國(guó)乳業(yè)市場(chǎng)上早已不陌生。復(fù)原乳究竟是不是牛奶？其營(yíng)養(yǎng)成本與鮮牛奶有 著怎樣的區(qū)別？

　　復(fù)原乳又稱(chēng)“還原乳”或“還原奶”，本質(zhì)上是奶粉再添加適量水，勾兌還原而成的與原乳中水、固 體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。張珩介紹，目前市場(chǎng)上的復(fù)原乳加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等 的奶粉；另一種是直接以奶粉為原料加水勾兌而成。

　　原上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)顧佳升認(rèn)為，由于以奶粉而非鮮牛奶為原料，復(fù)原乳與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)定義的 乳制品完全不同，只與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)以乳為主的食品的定義相一致。因此復(fù)原乳甚至不能稱(chēng)之為乳制品，而只 是以乳為主的食品。

　　顧佳升回憶，2005年9月，國(guó)務(wù)院辦公廳下發(fā)文件，要求生產(chǎn)加工企業(yè)凡在液態(tài)奶生產(chǎn)加工過(guò)程中使 用復(fù)原乳的，必須在產(chǎn)品正式投產(chǎn)前如實(shí)向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)備案，但是此后奶粉的實(shí)際進(jìn)口量還是 有增無(wú)減。復(fù)原乳甚至已經(jīng)成為整個(gè)乳品行業(yè)的潛規(guī)則，張珩將矛頭直指整個(gè)中國(guó)液態(tài)奶市場(chǎng)：“我敢說(shuō) ，幾乎所有的乳企，都用過(guò)‘鮮牛奶+復(fù)原乳’方式生產(chǎn)純牛奶。”

　　在顧佳升看來(lái)，復(fù)原乳的橫行，與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不無(wú)關(guān)聯(lián)。“市場(chǎng)上鮮見(jiàn)復(fù)原乳的標(biāo)識(shí)，是因?yàn)槟壳皣?guó)家 的規(guī)定是：除了標(biāo)鮮乳的巴氏殺菌乳和標(biāo)純牛奶的UHT滅菌乳兩個(gè)產(chǎn)品必須以生乳為原料之外，其他各類(lèi) 乳和乳制品均允許使用復(fù)原乳為原料；且除了液態(tài)乳之外，其他的所有乳制品，包括煉乳、奶粉、奶酪等 ，如果不是以生乳而以乳制品為原料制造的話(huà)，均不必備案和標(biāo)識(shí)。

　　對(duì)于消費(fèi)者而言，相對(duì)于原料與工藝的區(qū)別，他們更關(guān)心的也許是復(fù)原乳與鮮牛奶之間在營(yíng)養(yǎng)上是否 有區(qū)別。記者就此走訪(fǎng)了食品工業(yè)的相關(guān)專(zhuān)家，主流觀點(diǎn)均認(rèn)為，“復(fù)原乳”要經(jīng)過(guò)兩次高溫滅菌加工， 通常采用UHT即超高溫滅菌法，滅菌溫度在130℃～150℃。根據(jù)國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)1981年第130號(hào)資料，UHT 滅菌不僅破壞了鮮奶中的全部物質(zhì)和大部分維生素，還會(huì)使易被人吸收的鈣離子變?yōu)椴灰妆蝗宋盏牧姿?三鈣。因此，“復(fù)原乳”中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)格僅和米、面相當(dāng)，甚至不如冰激凌和雪糕。

　　一個(gè)尷尬的現(xiàn)實(shí)是，在三聚氰胺、皮革奶等劣質(zhì)國(guó)產(chǎn)奶源一再挑戰(zhàn)并打擊著消費(fèi)者的信任時(shí)，進(jìn)口奶 粉所生產(chǎn)的復(fù)原乳，在中國(guó)消費(fèi)者看來(lái)，似乎也變成了一個(gè)可以接受的結(jié)果。畢竟，拋開(kāi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的流 失，至少原料中沒(méi)有有毒有害成分。然而，事實(shí)果真如此簡(jiǎn)單而樂(lè)觀嗎？

　　進(jìn)口奶源的中國(guó)隱患

　　2011年8月，記者向進(jìn)口奶粉經(jīng)銷(xiāo)商段國(guó)臣詢(xún)價(jià)，一包25千克，產(chǎn)自澳大利亞的工業(yè)奶粉，報(bào)價(jià)為人 民幣850元/包。他還表示，“量大可以相應(yīng)優(yōu)惠。”隨后，記者在相關(guān)食品工業(yè)網(wǎng)站上咨詢(xún)了多家進(jìn)口工 業(yè)奶粉經(jīng)銷(xiāo)商，得到的結(jié)果是，一包25千克裝的進(jìn)口工業(yè)奶粉，價(jià)格在850元～950元不等。

　　這樣的報(bào)價(jià)，讓記者陷入了疑惑。以此價(jià)格計(jì)算，每公斤進(jìn)口奶粉的價(jià)格至少在34元上下，按奶粉與 水1：8的比例制成復(fù)原乳后，每公斤成本達(dá)3.8元，甚至高于市場(chǎng)上3.2元/公斤的鮮奶收購(gòu)價(jià)，又怎能讓 奶企舍鮮奶而就奶粉？

　　在張珩的指點(diǎn)下，記者發(fā)現(xiàn)，同一時(shí)間內(nèi)，國(guó)際市場(chǎng)上全脂奶粉的價(jià)格為3700美元/噸，折算后約為 2.33元/公斤。

　　價(jià)格的差距便是隱患產(chǎn)生的根源。

　　段國(guó)臣介紹，奶粉的一般貿(mào)易進(jìn)口需要提供產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)報(bào)告、入境動(dòng)植物檢疫證、檢疫證書(shū)、國(guó)家 主管部門(mén)的批準(zhǔn)文件、品質(zhì)證書(shū)、安全衛(wèi)生證書(shū)、原產(chǎn)地證明、輸出國(guó)相關(guān)的衛(wèi)生質(zhì)量認(rèn)證、檢驗(yàn)合格證 、中文標(biāo)簽，涉及通關(guān)、關(guān)稅、檢疫等多個(gè)手續(xù)，一些不具備相關(guān)資質(zhì)的公司便通過(guò)這些外貿(mào)公司、貨運(yùn) 公司“特殊渠道”進(jìn)口奶粉，這些檢驗(yàn)手續(xù)不齊全的奶粉價(jià)格較低，但在質(zhì)量和安全性上便很難得到保障 。“一般都向一些小型的奶企長(zhǎng)期供貨”。

　　由初乳制成的奶粉便是其中一種。根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，奶牛的初乳因?yàn)榧に睾扛撸遣槐辉试S作為原料 奶的，而這部分初乳被制成奶粉后，其價(jià)格對(duì)被奶源所困的中國(guó)奶企相當(dāng)誘人。

　　復(fù)原乳更重要的隱患是奶粉的保質(zhì)期。奶粉的保質(zhì)期在12～18個(gè)月，進(jìn)口奶粉從國(guó)外成品到國(guó)內(nèi)加工 銷(xiāo)售，歷時(shí)將一年左右，此時(shí)進(jìn)口的奶粉已到保質(zhì)期或超保質(zhì)期。而張珩介紹，當(dāng)這些奶粉被國(guó)內(nèi)企業(yè)“ 復(fù)原”成各種液體乳后，其保質(zhì)期便開(kāi)始重新計(jì)算，以出廠日期為準(zhǔn)。“消費(fèi)者喝到的哪怕是剛出廠的牛 奶，如果以奶粉為原料，則很有可能是一年前所出產(chǎn)。”

　　另一條普遍的潛規(guī)則，來(lái)自于中國(guó)式的工藝。在中國(guó)液體乳市場(chǎng)上，牛奶中加水早已不是新聞。相應(yīng) 地應(yīng)用于復(fù)原乳，則是奶粉與水的勾兌比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于1∶8。為了節(jié)約成本，即使是奶粉，奶企也會(huì)盡可能 地“節(jié)約”用量。而使牛奶的各項(xiàng)成分含量達(dá)標(biāo)，除了三聚氰胺，還有太多合法的添加劑可以使用。

　　這是張珩猶豫再三，最后寫(xiě)給記者的一張配方。他說(shuō)，絕大部分奶企的配方和它大體相差不遠(yuǎn)。當(dāng)這 張配方在生產(chǎn)線(xiàn)上變成產(chǎn)品，擺上貨架，走上我們的餐桌時(shí)，它的名字叫做“純牛奶”。

　　山寨牛奶實(shí)驗(yàn)室

　　2011年6月底，一場(chǎng)關(guān)于牛奶國(guó)標(biāo)的爭(zhēng)論，將已經(jīng)飽受詬病的中國(guó)乳業(yè)再次推至風(fēng)口浪尖。被質(zhì)疑為 “全球最低”的中國(guó)乳業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，究竟能讓我們喝上怎樣的牛奶？

　　一位不愿具名的食品行業(yè)教授在仔細(xì)看了衛(wèi)生部頒布的乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后笑了，他對(duì)《商界》記者 說(shuō)：“如果僅以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為參照，即使不用一滴牛奶，仍然可以調(diào)配出無(wú)論是感觀要求、理化指標(biāo)，還是 微生物限量都符合規(guī)定的液體。只是，你能說(shuō)它是牛奶嗎？”

　　從歷次危機(jī)來(lái)看，中國(guó)的乳制品行業(yè)一再向公眾證明著其絕不遜色于其他行業(yè)的“山寨”精神。當(dāng)短 缺而混亂的奶源，遭遇利潤(rùn)的誘惑與成本的壓力，奶農(nóng)要滿(mǎn)足的只是奶企的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，奶企要滿(mǎn)足的只是 國(guó)家的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。整個(gè)乳品產(chǎn)業(yè)就像一個(gè)巨大的山寨牛奶實(shí)驗(yàn)室，消費(fèi)者便是這個(gè)實(shí)驗(yàn)室中的小白鼠。

　　實(shí)驗(yàn)一：乳清粉+自來(lái)水=牛奶

　　在中國(guó)的乳制品進(jìn)口數(shù)據(jù)中，乳清粉的數(shù)量，僅排在奶粉之后。一個(gè)重要的原因便是，在中國(guó)山寨牛 奶的實(shí)驗(yàn)室中，乳清粉正是制造“牛奶”的重要原料。

　　乳清是乳制品企業(yè)利用牛奶生產(chǎn)干酪時(shí)所得的一種天然液態(tài)副產(chǎn)品，將其直接烘干后就得到了乳清粉 。乳清粉中的乳清蛋白極低，一般為百分之十幾，不超過(guò)百分之三十，因此價(jià)格也非常低廉。以常用的90 乳清粉為例，其蛋白含量只有13%，價(jià)格在每噸15000元左右。

　　已經(jīng)退出乳品行業(yè)的李林（化名）向《商界》記者介紹，當(dāng)應(yīng)用于食品時(shí)，乳清粉與水結(jié)合會(huì)產(chǎn)生粘 度，并具有乳化作用，增加食品的風(fēng)味，用乳清粉兌水后摻入牛奶中，即使是專(zhuān)業(yè)收購(gòu)人員，在外觀上也 很難認(rèn)別。

　　早在兩年前，李林在某知名奶企工作時(shí)便發(fā)現(xiàn)，奶農(nóng)往牛奶中添加乳清粉的現(xiàn)象已經(jīng)非常普遍。將乳 清粉和脂肪粉按一定比例勾兌后加入剛擠下來(lái)的牛奶中，因?yàn)槿榍宸鄣娜砍煞侄紒?lái)源于鮮乳，摻假的牛 奶不但外觀上毫無(wú)區(qū)別，甚至用常規(guī)的化學(xué)方法也很難分辨真假。

　　記者在乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，對(duì)于生乳的理化指標(biāo)，主要要求蛋白質(zhì)含量不低于2.8g/100g ，脂肪含量不低于3.1g/100g，另外還有關(guān)于冰點(diǎn)、相對(duì)密度、雜質(zhì)度、非乳脂固體、酸度幾項(xiàng)指標(biāo)。

　　李林稱(chēng)，如果僅僅意在通過(guò)檢測(cè)，所有的這些，在實(shí)驗(yàn)室完全可以實(shí)現(xiàn)。乳清粉和脂肪粉可以提高脂 肪和蛋白含量，并提高密度，盡管三聚氰胺和以皮革奶為代表的水解蛋白被禁，還有其他的蛋白粉如大豆 (4210,-64.00,-1.50%)粉、羽毛粉可以提高蛋白質(zhì)含量，加入過(guò)氧化氫可以降低細(xì)菌總數(shù)……這樣添加之 后的結(jié)果是，企業(yè)在收奶時(shí)，明知其中有摻假，但各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)要求，讓檢測(cè)人員也無(wú)話(huà)可說(shuō)。

　　李林回憶，在原料奶市場(chǎng)最混亂的時(shí)期，奶站附近到處是出售這些添加劑的廣告。

　　除了奶農(nóng)與奶站的添加外，奶企也成為山寨牛奶生產(chǎn)線(xiàn)上的一員。某奶企的一位內(nèi)部人員告訴記者， 絕大部分的液體奶，都使用過(guò)“進(jìn)口乳清粉”等產(chǎn)品來(lái)提高濃度及蛋白質(zhì)含量。“尤其在巴氏殺菌乳中， 要求脂肪含量不低于3.1g/100g，然而現(xiàn)在的原料奶有多少能達(dá)到這樣的含量？只有在加工中自己想辦法 。”

　　當(dāng)牛奶中添加乳清粉成為普遍的現(xiàn)實(shí)，乳清粉的安全性便成為一個(gè)重要的問(wèn)題。事實(shí)上，乳清粉作為 一種乳制品，本身對(duì)人體并無(wú)危害，一些配方奶粉也需要添加乳清粉來(lái)調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)比例。問(wèn)題在于，添加 乳清粉后，常需要另外添加別的成分，以使“牛奶”的各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，三聚氰胺便是其中一 例。

　　另一個(gè)隱患在于，進(jìn)口的乳清粉中，很大一部分由不被國(guó)外允許使用的初乳制成。其中含有的激素成 分，曾經(jīng)造成了國(guó)內(nèi)轟動(dòng)一時(shí)的幼兒奶粉“性早熟”事件。

　　實(shí)驗(yàn)二：乳品專(zhuān)用蛋白秘方

　　三聚氰胺、皮革奶的曝光，讓“山寨牛奶”失去了幾種廉價(jià)實(shí)用的原料。然而“山寨”的“優(yōu)勢(shì)”便 在于，永遠(yuǎn)不缺乏造假的創(chuàng)造力。

　　經(jīng)業(yè)內(nèi)人士指點(diǎn)，記者通過(guò)電話(huà)找到陜西一家食品公司，其主要產(chǎn)品，是一種名為“乳用蛋白粉”的 添加劑。當(dāng)“蛋白粉”前堂而皇之冠上“乳品專(zhuān)用”四字，山寨牛奶儼然顯出專(zhuān)業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的態(tài)勢(shì)。

　　該公司銷(xiāo)售人員在電話(huà)中熱情地向記者介紹，他們生產(chǎn)的乳制品專(zhuān)用蛋白系列，是以大豆蛋白為原料 ，“為乳品行業(yè)用戶(hù)量身定做，由特殊工藝制備而成。產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，具備良好的溶解度和分散性， 從而賦予乳制品優(yōu)良品質(zhì)。”

　　記者追問(wèn)，這種“優(yōu)良品質(zhì)”是怎樣實(shí)現(xiàn)的呢？該銷(xiāo)售人員笑稱(chēng)：“牛奶中的蛋白質(zhì)高了，等級(jí)自然 就高了，原理不用說(shuō)大家都明白。”

　　記者再追問(wèn)，添加大豆蛋白是否有風(fēng)險(xiǎn)？得到的答復(fù)是：“反正不是三聚氰胺，不是水解蛋白，沒(méi)在 國(guó)家明令禁止的行列。不懂的話(huà)可以去查資料。”隨即掛斷了電話(huà)。

　　在該公司位于某食品工業(yè)網(wǎng)站的銷(xiāo)售頁(yè)面上，記者看到這樣的描述：“將該產(chǎn)品添加到乳制品中，不 僅可以提高乳制品的蛋白含量，還可以大大降低乳制品的生產(chǎn)成本，從而使乳制品企業(yè)更具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力 。我公司可為乳制品企業(yè)提供專(zhuān)業(yè)乳粉用蛋白粉、液體乳用蛋白粉、乳制品用分離蛋白；同時(shí)也為客戶(hù)提 供‘量身訂造’的產(chǎn)品。產(chǎn)品可應(yīng)用于各類(lèi)乳制品，用量不限。”

　　記者在網(wǎng)上還找到了多家同類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售商，均看到了如出一轍的類(lèi)似描述。上述指點(diǎn)記者的業(yè)內(nèi)人士 ，揭開(kāi)了這種乳品專(zhuān)用蛋白粉的真相：產(chǎn)品本身是以大豆為原料的植物蛋白，與普通的大豆蛋白并無(wú)太大 差異。

　　大豆蛋白同樣是牛奶中經(jīng)常添加用以提升蛋白質(zhì)含量的原料。普通的大豆蛋白粉蛋白質(zhì)含量在50%～ 65%，濃縮產(chǎn)品最高可達(dá)90%以上。因其蛋白質(zhì)含量高，因未在被禁用之列，正成為“山寨牛奶”所鐘愛(ài)的 秘方。牛奶兌水后，添加大豆蛋白，再輔以增稠劑、香精，能夠保證蛋白質(zhì)達(dá)標(biāo)，而對(duì)于奶企，成本與使 用純牛奶卻是天壤之別。

　　作為植物蛋白，非轉(zhuǎn)基因大豆蛋白的確含有人體所需要的營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)于消費(fèi)者這或許已經(jīng)能算是個(gè) 好消息，然而以此為原料制成的產(chǎn)品，能夠稱(chēng)為牛奶嗎？

　　實(shí)驗(yàn)三：代乳品的自由方程式

　　酪蛋白酸鈉7.5克、蔗糖36.0克、不完全氫化處理的豆油(0,-10200.00,-100.00%)30.0克、添加劑1.0 克、乳清固形物41.0克、乳糖31.0克、蛋白5.5克、蘇打水4.0克

　　用上面的配方生產(chǎn)出的，是一種名叫全脂代乳品的產(chǎn)品，每公斤可勾兌出12升“液體奶”。

　　在山寨牛奶的實(shí)驗(yàn)室中，如果其他項(xiàng)目的本質(zhì)是在牛奶基礎(chǔ)上的添加，那么代乳品就是不折不扣的人 工合成與創(chuàng)造。

　　四川某飲品企業(yè)的食品工程師方偉宏向《商界》記者介紹，代乳品是以40%～60%的乳清為主要原料， 與4%～10%的可溶性酪蛋白鹽、5%～35%的食用菜籽油(0,-10280.00,-100.00%)混合，加入蔗糖或人造甜味 劑制作而成的乳品仿制品，在食品工業(yè)中被用于制作飲料的原料。其仿造乳制品的性能、外觀、氣味及成 分，但價(jià)格卻比乳制品低得多。

　　在原料配方上，代乳品就像是一道自由方程式：脂肪可以用如玉米(0,-2409.00,-100.00%)油、大豆 油、棕櫚油(0,-8508.00,-100.00%)等植物脂肪，也可以用魚(yú)油、奶油等動(dòng)物脂肪；蛋白質(zhì)可以用酪蛋白 、乳清蛋白，大豆蛋白；碳水化合物可用糊精、乳糖、低聚糖等……

　　在奶源的壓力和利潤(rùn)的驅(qū)動(dòng)下，代乳品因其外觀、性狀與價(jià)格的優(yōu)勢(shì)，也被包裝成各種“牛奶”擺上 貨架。方偉宏稱(chēng)，由于本身并不含任何鮮牛奶，代乳品變身牛奶多少還要遮遮掩掩，加工這些產(chǎn)品的多是 一些地方小廠，監(jiān)管相對(duì)較弱、產(chǎn)品品類(lèi)不夠豐富的二三線(xiàn)市場(chǎng)更為其所鐘愛(ài)。而名目眾多的“含乳飲料 ”，更是代乳品最龐大的市場(chǎng)。

　　尋找真牛奶

　　羥丙基二淀粉磷酸酯、明膠、果膠、安賽蜜、阿斯巴甜、食用香精、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌… …這是記者隨意拿起超市中的一盒酸牛奶，包裝上明確標(biāo)示的8種產(chǎn)品添加劑。而在一些甜牛奶、調(diào)味乳 和含乳飲料中，標(biāo)明的添加劑標(biāo)示甚至在10種以上。

　　盡管這些添加劑屬于被允許合理使用的“無(wú)害”原料，然而卻被失去了對(duì)中國(guó)乳業(yè)信任的消費(fèi)者一再 質(zhì)疑與詬病。

　　而對(duì)于乳企，添加劑大量使用的背后，卻有著一種被市場(chǎng)推著走的無(wú)奈。

　　“加入食品添加劑，為的就是讓產(chǎn)品好看、好吃、好賣(mài)！”某知名品牌乳企生產(chǎn)人員直言。乳業(yè)的激 烈競(jìng)爭(zhēng)，讓乳企不得不在產(chǎn)品的特色與口感等指標(biāo)上做足文章。“消費(fèi)者說(shuō)牛奶稀了，我們要不要加增稠 劑？說(shuō)牛奶沒(méi)有奶香，我們要不要加香精？說(shuō)牛奶口味沒(méi)有變化，我們要不要開(kāi)發(fā)新口味？每一項(xiàng)指標(biāo)都 要靠添加劑來(lái)完成。”他頗有些無(wú)奈地表示：“市場(chǎng)已經(jīng)是這樣，大家都加，如果我們不加，結(jié)果就是產(chǎn) 品賣(mài)不出去。所有的工藝都是消費(fèi)者在決定。”

　　然而在無(wú)奈的背后，企業(yè)對(duì)這一現(xiàn)狀卻不能說(shuō)沒(méi)有責(zé)任。為了降低成本，追求利潤(rùn)，作為原料的牛奶 被一再地人為做文章，然后再用添加劑尋回本應(yīng)屬于牛奶的外觀和口味，濫用添加劑的現(xiàn)狀，從奶源開(kāi)始 已經(jīng)被決定。

　　沒(méi)有保障的國(guó)內(nèi)奶源，奶粉勾兌的復(fù)原乳，摻加乳清粉、脂肪粉、糊精、植物蛋白的摻假奶，工業(yè)流 水線(xiàn)上的代乳品，名目繁多的添加劑，這就是我們喝到的牛奶的真相。

　　當(dāng)市場(chǎng)對(duì)一個(gè)產(chǎn)業(yè)失去了信任，喝到真正的、放心的牛奶的愿望，開(kāi)始催生出一些原本普通，卻看似 新奇的商業(yè)構(gòu)想。

　　幾頭家養(yǎng)奶牛，兩間簡(jiǎn)陋小房，兩個(gè)家庭用鋁盆，天津一家奶牛養(yǎng)殖戶(hù)在這樣條件下生產(chǎn)出的牛奶， 每天卻吸引了大量市民排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。究其原因，這主要是會(huì)抓住商機(jī)的養(yǎng)牛戶(hù)打出了“當(dāng)日生鮮牛奶”的旗 號(hào)；

　　以新鮮、純正為賣(mài)點(diǎn)的鮮奶吧，在北京、沈陽(yáng)、濟(jì)南等地的社區(qū)和街頭落地開(kāi)花，每500克現(xiàn)場(chǎng)殺菌 的鮮牛奶賣(mài)價(jià)達(dá)7～10元，依然買(mǎi)家不斷；

　　上海一些私人農(nóng)場(chǎng)，推出了奶牛認(rèn)養(yǎng)與牛奶加工預(yù)訂服務(wù)，將每頭牛、每瓶奶直接編號(hào)；

　　重慶一家乳企經(jīng)營(yíng)者向記者表示，計(jì)劃以社區(qū)為單位，建立鮮牛奶直供點(diǎn)，每個(gè)直供點(diǎn)自養(yǎng)奶牛，現(xiàn) 場(chǎng)加工，針對(duì)社區(qū)提供預(yù)訂和配送……

　　盡管這些依然算不上成熟的項(xiàng)目有著種種問(wèn)題需要完善，或者有的只是還未付諸現(xiàn)實(shí)的商業(yè)構(gòu)想，畢 竟，它們已經(jīng)開(kāi)始尋找讓純正的鮮牛奶走上餐桌，讓消費(fèi)者重建對(duì)牛奶信任的途徑。這樣的結(jié)果，對(duì)于中 國(guó)乳業(yè)，無(wú)疑是迫切需要的。

　　至少，真牛奶不僅僅是存在于夢(mèng)想之中。

　　被異化的中國(guó)乳業(yè)

　　這或許是近年來(lái)受質(zhì)疑與爭(zhēng)議最多的行業(yè)。

　　自三聚氰胺事件以來(lái)，無(wú)論奶農(nóng)、奶站還是奶企，一方面，行業(yè)上的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有苦難言，另一方 面，卻沒(méi)有任何一方可以在撲天蓋地的指責(zé)中獨(dú)善其身。

　　對(duì)于奶企，究竟應(yīng)該是滿(mǎn)足國(guó)標(biāo)，迎合消費(fèi)者的口味，還是生產(chǎn)貨真價(jià)實(shí)的產(chǎn)品？

　　對(duì)于消費(fèi)者，究竟應(yīng)該追求產(chǎn)品的口感，還是應(yīng)該關(guān)注喝的是什么，喝得是否營(yíng)養(yǎng)、健康、安全？

　　對(duì)于奶農(nóng)，成本的壓力、生活的需要、行業(yè)的良知之間哪個(gè)更迫切而緊要？

　　對(duì)于監(jiān)管者，繼續(xù)加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，是否真能消除行業(yè)中的種種亂象？

　　中國(guó)的乳業(yè)，成為一個(gè)充滿(mǎn)矛盾、悖論的工業(yè)市場(chǎng)，卻與行業(yè)的本質(zhì)擦肩而過(guò)。

　　亂象紛呈中，監(jiān)管者希望靠加強(qiáng)檢測(cè)與管理對(duì)市場(chǎng)加以控制，而結(jié)果卻是，奶企為追求實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)“ 不擇手段”。這種手段與結(jié)果的倒置使中國(guó)乳業(yè)成為一個(gè)被規(guī)則、更被自己所異化的行業(yè)。企業(yè)不是追求 質(zhì)量，而是追求達(dá)標(biāo)；不是為了做產(chǎn)業(yè)，而是為了牟利潤(rùn)。中國(guó)乳企，走向了自己一手劃定的困局與怪圈 。

　　健康的乳業(yè)不是純粹的工業(yè)生產(chǎn)，如同真正的牛奶只能產(chǎn)自牛身上，絕非實(shí)驗(yàn)室可以勾兌。打破怪圈 的手段也許同樣如此直接而簡(jiǎn)單。達(dá)標(biāo)不是目的、只是結(jié)果，畢竟消費(fèi)者的動(dòng)機(jī)永遠(yuǎn)是：喝上真正的、安 全的、營(yíng)養(yǎng)的牛奶。

　　對(duì)于中國(guó)奶企，這或許是亂象中正在醞釀的突圍先機(jī)。